Lo primero me alegra que estéis bien, que es importante y para continuar no te voy a decir nada sobre los derechos de contratar peritos independientes ni abogados porque ya te dijeron bastante bien, entiendo que quieras repararlo y me alegra pero hay que tener varios puntos en cuenta, el primero es la viabilidad, me explico mas en profundidad.

-Para empezar los seguros dan como siniestro hasta un golpe en una aleta lo se por pura experiencia con mi 21 gti , pero ya que el golpe fue lateral hay muchas posibilidades que la estructura allá quedado muy afectada, en caso afirmativo la reparación puede ser nutra costosa y muy tediosa (Se puede hacer), esto acarrea una serie de problemas como son: problemas para dejar el coche recto y que no sea inestable a velocidades altas (100km/h en adelante), problemas de alineación, las ruedas no quedaran bien puestas en su sitio y pueden quedar mal y gastar cada poco sin poder corregirlo.
No obstante si el golpe fue algo mas moderado tiene fácil reparación entre comillas claro, la forma mas fácil y rápida seria sustituir lo afectado por el recorte de otro coche (Cortar lo malo y cambiarlo) o simplemente estirarlo.

-Problemas de interior, si no me estoy confundiendo pones que necesita reparar el interior, afortunadamente el modelo es bastante fácil encontrar la mayoría de repuestos puede que el salpicadero sea lo mas complejo mas aun si es un fase 1

Tema de piezas, este es uno de los temas más fáciles en un accidente con matices claro, pero en lines generales suele ser fácil de reparar cosas como dirección rueda ...

Hola Daniel L. Siento mucho lo que te ha sucedido. Éstas cosas son totalmente inevitables teniendo en cuenta la gran cantidad de imbéciles que andan suelto. Pero lamento decirte que si quieres reparar el coche sí o sí, te vas a tener que armar de paciencia para un largo calvario.

Lo primero que tienes que hacer es buscarte un abogado que no tenga nada que ver con el seguro porque así te aseguras que el abogado va a "barrer para tu casa" y no para la compañía.

Si estás herido (aunque sean heridas leves) ve a un centro de salud a que tomen nota de las heridas y te elaboren un informe, pues si te queda alguna marca debido a las heridas eso lo tiene que pagar el otro, y suele ser bastante dinero, sobre todo si es en la cara.

Lógicamente, tu compañía te va a proponer talleres concertados de ellos mismos para que supuestamente repares tu coche, que desde ya te digo que no lo van a querer reparar sino darte "dos pesetas" por él y cerrar el caso. Que eso es algo que no debes aceptar bajo ningún concepto.
En lugar de buscar un taller concertado de la compañía búscate uno de confianza bajo tu elección y le cuentas con detalle la situación y ellos mismos te dirán qué es lo mejor que se puede hacer. Te lo digo porque normalmente los talleres concertados te van a saltar con que no hay piezas para ese coche tan antiguo y que no se puede reparar.

Luego tienes que solicitar el peritaje de tu vehículo pero no sin antes de que el taller lo haya revisado visualmente bien y pueda orientar al perito cuando se presente allí, ya que al perito se le pueden "escapar" muchas cosas, y en el caso de que consigas que te paguen la reparación van a excluir lo que no venía en el peritaje. Un peritaje bien hecho es crucial para que ésto tenga un final justo.

Una vez peritado y con el informe del perito en tu mano y revisando que en dicho informe no se "escapa" nada, es el momento de que el taller te elabore un presupuesto orientativo antes de llevar a cabo la reparación, así como sacar todas las fotos posibles antes de efectuarla.
Las reparaciones de chapa son muy rigurosas y tienen muchos tanteos (más de lo que la gente se cree). La mitad de las veces, cuando te pones a desmontar te encuentras más cosas dañadas debido al golpe que a simple vista no se podían ver, y eso no es nada bueno para el resultado final en cuanto al abono justo de la reparación. Y por eso mismo tienes que tener primero un presupuesto orientativo para compararlo después con la factura una vez hecha la reparación.
En el caso de que se de la circunstancia de que se encuentren más cosas rotas que no se podían ver a simple vista se puede solicitar una segunda opinión del perito una vez reparado el vehículo y él es el que decide si es posible que debido al golpe se haya roto esa pieza que no se veía, y ahí es donde entra en juego el presupuesto orientativo y las fotos que se hicieron antes de la reparación para que el perito las revise. Te menciono ésto porque son cosas que suelen pasar muy a menudo.

En este caso hay otra dificultad añadida. La gran mayoría de las piezas de este coche no se pueden comprar con factura porque casi todas están descatalogadas. En el caso de las piezas de la carrocería tiene que ser en desguace y además "al corte". En ese caso el mismo desguace podría elaborar una factura si así lo solicita el del taller. Pero en el caso de por ejemplo un radiador o un faro que está descatalogado habría que comprarlo de segunda mano porque ya es difícil de encontrar hasta en los desguaces. En ese caso el mismo taller tendría que poner el mismo precio que ha costado la pieza de segunda mano pero tendría que meterte el IVA porque sino no te podrá hacer factura. Lo siento pero así son las cosas, pero peor sería que te costara a ti el dinero la totalidad de la reparación.

Por último, una vez reparado el vehículo y con tu factura hecha es el momento de reclamar el importe de la misma a tu compañía, y ya ella que se las apañe con el contrario. Normalmente cuando una factura se infla demasiado las compañías suelen anular el acuerdo ese que tienen de que el responsable paga una cantidad fija (que suele ser alrededor de 900€) y si se pasa el resto lo paga la tuya.

¿¿Que como se repara un golpe de chapa?? Pues en teoría lo primero que hay que hacer es desmontar toda la parte que te estorbe (el guarnecido, los embellecedores, los cristales, las moquetas, los faros, y toda la parte mecánica que vaya a estorbar) vamos, dejar en el hierro la parte que se va a operar. Normalmente las piezas que se desmontan suelen estar rotas o deformadas por el golpe y hay que reemplazarlas. Luego, antes de dessoldar nada hay que montar el vehículo en la bancada y darle un tirón con la escuadra hidráulica en la dirección contraria al golpe y en los puntos correspondientes. Aunque no lo creas, algunas partes que no han sido golpeadas pueden presentar deformación. Fíjate bien si en el otro lado que no ha habido golpe la separación de las puertas no es muy grande. Esa es la razón por la que hay que dar primero los tirones correspondientes, porque si simplemente dessuelda lo dañado y sueldas nuevo, esa "gran deformación" existente en toda la carrocería se va a quedar. Normalmente en los talleres suelen tener las correspondientes cotas de las carrocerías, pues eso es algo que tiene que quedar exactamente en su sitio.
Una vez corregida la "gran deformación" entonces es el momento de dessoldar lo dañado y soldar las piezas nuevas. Después se repasa, se lija, se da imprimación, se pinta un par de manos del color, y por último se barniza (laca). Ya solo queda volver a montar la mecánica, el guarnecido, los cristales, y todo lo que se haya roto.

Espero haber sido detallista.

Saludos.